Skip to content
événement

A Wasseiges, Sabine et Eric Léonard élèvent le « crocus sativus » qui fait naître l’épice la plus chère du monde !

Chez Sabine et Éric, on est agriculteur de père en fils et fille. Mais la Politique Agricole Commune et les mises en jachères ne leur promettaient plus que de vivre de primes.

L’idée de génie viendra via la télévision qui diffuse un reportage sur Véronique Lazérat : elle relançait la culture du safran et était à la tête de la plus grande safranière de France.

« Sabine a eu un coup de cœur elle voulait que nous retrouvions nos racines d’agriculteurs et que nous nous amusions à nouveau à conquérir la terre.  Nous sommes donc allés dans La  Creuse, à la rencontre de Véronique et nous avons suivi ses formations ».

safran de cotchiaCentre de référence et d’expérimentation pour le safran

Sabine et Éric rapporteront 1 200 bulbes de safran, en 2009. L’année suivante, ils en planteront 20 000 de plus. En 2011, ils arrêtent la boucherie et rajoutent 40 000 bulbes de safran dans leur exploitation qui est reconnue par la Région wallonne  « Centre de référence et d’expérimentation pour le safran ».

« Nous vivions grâce au safran mais ce n’était pas le Pérou !, se souvient Éric. Nous avons donc étudié des produits dérivés du safran ». Confitures, moutardes, vinaigres, mayonnaises, whisky, pralines, pâtes de fruits, miels, macarons, bonbons, thés, sirops, confits, alcools se sont empreints de safran : une découverte gustative inédite ! Et de grands noms sont maintenant liés à l’essor du Safran de Cotchia : Fabienne Bister pour la moutarde, Etienne Bouillon pour le whisky, Jean-Philippe Darcis pour les macarons, Gicopa pour les bonbons, Rita Cosi pour les pralines.

macaron

 

 

 

Deux médailles d’argent, déjà !

spiritAvec sa poire williams safranée, Le Safran de Cotchia a décroché deux fois la médaille d’argent, à Taiwan et au Portugal,  du «  Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles »  qui récompense les boissons spiritueuses en provenance des quatre coins du globe !

 

 

L’artiste-peintre surréaliste Anis Dargaa a habillé la bouteille d’Eléphantasme, qui allie rhum blanc, épices et safran ! elephantasme

L’an passé, Pascale Mertens de Wilmars, qui a créé la pâte de fruits safranée aux couleurs de la Belgique (Coupe du Monde oblige !), a reçu le prix de l’Innovation et de la Gastronomie au salon Horecatel…

 

Questions à Eric Léonard

Il y a un minimum de choses à savoir pour ne pas se « planter » avec le safran.

safran-de-cotchia-photos-b-mestrez

 

 

 

 

 

 

  • D’abord, qu’est-ce que le safran ?

« C’est un crocus,  le « sativus », dont on recueille le pistil. Déshydraté à 80%, il deviendra épice, exhausteur de goût. Nous déshydratons le pistil en le passant dans un petit four ».

  • Comment l’utilise-t-on ?

« Mal, en général ! Le safran est un exhausteur de goût et un  colorant. Le secret pour que le safran sublime le goût de vos préparations sans vous ruiner, c‘est de le faire infuser dans un petit verre avec un centimètre d’eau, de vin ou de lait pendant 12 à 24h. On le mêle à la préparation 15 minutes avant la fin de la cuisson. Pour un plat de deux personnes, on utilise deux pistils par personne ; ce qui vous coûte 0,20€.  »

  • Si on utilise que le pistil du crocus, il en faut des tonnes pour avoir un pot !

« Lorsque nous avons fait le projet de la safranière, mon comptable, habitué aux pratiques agricoles, m’a demandé combien de tonnes je comptais produire par an ? Quand je lui ai répondu 400 grammes pour démarrer, il en est resté coi ! »

  • Pourquoi le safran est-il si cher ?

« Parce que toute sa culture se fait à la main !  Planté à la machine, le safran ne fleurit pas ! Il faut de grands terrains car on plante un bulbe tous les 15 cm. On ne le plante pas à plat dans la terre, il faut lui aménager de petites buttes et planter en haut des buttes afin d’éviter que les bulbes se noient ou sèchent, selon le climat. Il faut désherber à la main, retourner le terrain à la main, cueillir à la main, retirer les pistils à la main.

Le safran a une végétation inversée : on le plante en juillet et il fleurit en octobre. La floraison débute lentement puis on assiste à une véritable explosion de fleurs qu’il faut cueillir très vite car la floraison dure 6 semaines  et la fleur se fane après une journée. On cueille quelque 22 000 fleurs par jours, soit du 1 000 fleurs/ heure, durant la période de pic. Autrement dit, pendant 8 jours, on ne dort pas. On appelle la famille, les amis, des saisonniers en renfort. On cueille en silence car on compte le nombre de fleurs cueillies.

Puis, la floraison se calme et s’arrête. De décembre à mars,  les bulbes se multiplient dans le sol et se rendorment de juin à septembre. 

Les 120 000 bulbes que nous avons plantés nous en donnent au total sans doute 600 000″, estime Éric.

Sabine et Eric Léonard

  • Le safran belge est-il plus cher que le safran marocain, par exemple ?

« Le prix du safran est stable depuis six siècles ! En fait, il se base sur le prix de l’or dans le pays producteur. Le Roi Mohamed VI du Maroc a instauré une bourse du safran afin que les prix locaux rejoignent ceux de l’Europe ».

  • La qualité est-elle la même d’un pays à l’autre ?

« En Belgique, c’est l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) qui garantit la qualité de nos produits. Contrairement à nous qui déshydratons le safran dans un four, au Maroc, il est déshydraté à l’air libre et de ce fait perd de sa saveur.

Le safran prend la saveur de sa terre et il aime l’humidité. Les pistils des nôtres mesurent 4 cm et sont très fruités par la présence du limon. Au Maghreb, les pistils ne font qu’un centimètre et sont très piquants tandis que dans le sud de la France, ils ont un arrière-goût de pruneaux. Mais il faut être vigilant : il existe des « pots de safran » qui ne contiennent pas ou peu de safran ! »

  • Que faites-vous des bulbes lorsqu’ils foisonnent ?

« Ils sont vendus aux safranières qui en ont besoin, ou à nos stagiaires. Souvent, il s’agit de personnes qui veulent lancer leur entreprise dans des pays où la main d’œuvre est moins chère ; ils vont s’établir au Québec, au Congo, en Roumanie, en Macédoine, en Sicile…  »

Tenté d’en faire autant ? Désireux de goûter à ces saveurs ?

Ferme.leonard@gmail.com

www.safrandecotchia.com

Si vous vous demandez ce que veut dire « Cotchia », c’est le sobriquet wallon « qui plie mais ne rompt pas » que portait l’arrière-grand-père d’Éric !