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événement

AssietteA la Ferme d’Artagnan, Marc et Josette Botty et leurs deux filles Alexiane et Marie-Catherine  préparent du canard selon les méthodes gersoises !

La vocation qu’ils se sont trouvée il y a une vingtaine d’années n’est pas une reconversion agricole. Jusqu’alors Josette était infirmière à Visé et Marc, bien qu’ingénieur en agronomie et donnant cours de zootechnie (sciences et techniques d’élevage) à Ouffet, n’avaient rien d’éleveurs de canards !

« On traversait déjà une crise agricole, les cours s’effondraient. Pour soutenir le secteur, la Région wallonne avait lancé l’idée de fabriquer du foie gras en Wallonie, depuis l’élevage jusqu’à la vente du produit transformé aux consommateurs. Le principe  « de la fourche à la fourchette » explique Marc Botty. Et là, Josette qui en avait assez de son travail, a émis l’envie d’élever du canard.

ferme

Un stage dans le Gers

Après tout, la ferme familiale, aménagée en habitation, comptait encore bien des dépendances inutilisées, des hectares de prairies plantées d’anciennes variétés d’arbres fruitiers…  « Nous sommes donc allés suivre un stage de formation dans une exploitation avicole de Bergerac, se souvient Marc Botty. Nous avons appris la découpe et la transformation traditionnelle du canard gras et la préparation des produits dérivés stérilisés. Nous étions prêts pour lancer une production wallonne avec les méthodes traditionnelles du Gers ! »
Les canards de l’Armagnac

Les premiers canards issus des couvoirs d’Armagnac et de Vendée sont arrivés à la Ferme d’Artagnan. « Nous avons commencé avec une vingtaine de canards. Puis, nous en avons eu 400, 500, 1 000. Nous les gavions ici. Nous avons suivi une formation avec le Petit élevage wallon car il nous fallait un agrément. Très vite, nous nous sommes équipés d’un laboratoire de transformation. Puis, les salles de gavage ont été transformées en ateliers répondant aux normes d’agrément de l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Nous avons ainsi pu vendre nos produits à la ferme mais aussi dans un rayon proche. Depuis 6  ans, nous avons un  agrément européen qui nous ouvre les portes de l’exportation. »

oies 5L’oie à l’instar de Visé

Marc et Josette ont arrêté l’élevage et le gavage de canards qu’ils ont confiés à des éleveurs du Sud-Ouest. Les canards arrivent à Haccourt pour y être transformés. Mais l’élevage des oies continue. « Il existe en Basse-Meuse une tradition de l’oie à l’instar de Visé, rappelle Marc Botty. Nous en cuisinons et la vendons en bocaux. Sans que nous en soyons informés, les chefs qui se réunissent au sein de l’Institut Technique du Goût et de la Saveur, ont goûté notre oie à l’instar et l’ont médaillée ! »

Foie gras de canard ou d’oie ?

« L’oie est plus subtile, plus fine, souligne Marc. Le canard mulard a plus de caractère. Les deux se dégustent en magret, rillettes, gésiers, cuisses mais le foie gras d’oie est très cher ! Le foie gras de canard se vend cru ou mi-cuit, nous avons aussi des pâtés, des mousses et des plats cuisinés comme le canard à l’orange ou l’oie à l’instar de Visé, stérilisés. »

produits

Bien sûr, il faut compter avec les accompagnements. Le classique confit d’oignon trouve des concurrents de taille dans les marmelades, confits et sirops de fruits issus des vergers de la ferme. Une eau de vie de poires Légipont à 42°, un jus de pommes reinettes et de poires Légipont, une bière « 1673 » en hommage au décès de d’Artagnan sont encore des produits dérivés. « Sur l’étiquette de la bière, « 1673 » est écrit de la main de d’Artagnan. C’est une bière de fermentation, de 7°, qui contient de la coriandre et du froment. C’est une bière ronde, goûteuse et pas amère ! » assure Marc Botty.

En grandes surfaces et à l’aéroport de Bierset

magasinDepuis ses débuts, la Ferme d’Artagnan a ses fidèles clients qui viennent s’approvisionner dans la boutique de la ferme. Certains ont d’ailleurs délaissé les  bouquets de fleurs à offrir à leurs hôtes au profit des colis cadeaux de la ferme. Et depuis quelque temps, à côté des épiceries fines, les grandes surfaces comme Carrefour, Makro,  Intermarché et bientôt Delhaize enrichissent leurs rayons « Produits du terroir » des spécialités de la Ferme d’Artagnan. « C’est une heureuse initiative de la Province de Liège qui assure aux artisans une place dans les gondoles des grandes surfaces. Ce sont exactement les mêmes produits que ceux que nous vendons à la ferme. Cette présence met nos productions en lien direct avec les consommateurs. C’est un beau rappel qui  nous assure un plus gros volume de vente et qui nous permet de couvrir les 8 visites obligatoires du vétérinaire de l’AFSCA, la cotisation, la taxe sur les véhicules frigo, la climatisation des locaux, les chambres froides. Et bientôt, l’aéroport de Bierset présentera nos produits en free tax. »

josetteLes ateliers culinaires : un succès !

Un autre must de la ferme d’Artagnan, ce sont les ateliers culinaires qu’elle organise une fois par mois. Un chef vient y enseigner son savoir aux gourmands attentifs. « Nous travaillons nos produits, avec les fruits et légumes de saison. Vu le succès, pour y participer, il faut s’inscrire ! » insiste Josette.

« Nous songeons maintenant à agrandir, à modifier nos installations pour être plus à l’aise pour travailler, stocker plus aisément les marchandises. Il n’est pas question de passer au stade industriel, c’est juste une réorganisation de notre mode de fonctionnement ! »

Une « Route d’Artagnan » entre Lupiac et Maastricht

Depuis 2006, Marc Botty fait partie de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac, escadron des Pays-Bas. « Elle a été fondée dans les années ’50 par un ancien militaire français qui voulait promouvoir l’armagnac », explique Marc. Dimanche, les mousquetaires ont appris qu’un projet européen de grande ampleur sera lancé en 2017 : la route d’artagnan. Elle reliera le village natal de Charles de Batz-Castelmaure d’Artagnan et la ville où il a perdu la vie. « Ce sera un peu une route de Saint-Jacques de Compostelle dédiée aux cavaliers, piétons, cyclistes… Il y aurait quelque 6 millions de cavaliers-touristes en Europe et l’on imagine bien que nombre d’entre-eux voyageront sur cette route d’Artagnan. Nous allons tous travailler à aménager cette route, les relais… » Et la Ferme d’Artagnan sera inévitablement un noble point d’arrêt, avant Maastricht !